Пергамент до 220 °C и плёнка до 70 °C: что говорит ГОСТ

«Бумага для выпечки» на ценнике — это три разных материала под одним словом, и путают их постоянно. Пергамент, подпергамент и силиконизированная бумага расходятся не по бренду, а по способу выделки, и именно выделка решает, переживёт лист духовку или задымит. ГОСТ на них есть, но нормирует он состав и жиростойкость, а не градусы. Разложим по полочкам.

Пергамент и подпергамент: разная выделка

Пергамент растительный делают по ГОСТ 1341. Основу из 100% целлюлозы протягивают через ванны с серной кислотой: кислота частично растворяет волокно, образуется амилоид, он склеивает волокна в сплошную массу. Лист становится полупрозрачным, прочнеет в три-пять раз и не раскисает мокрым. Кислоту потом полностью вымывают.

Подпергамент идёт по другому ГОСТ 1760 и никакой кислоты не видит. Его получают из целлюлозы высокой степени помола: волокно долго треплют и гидратируют, отчего бумага уплотняется и держит жир. Марки ЖВК, ЖК, ЖВ, ЖУ и П идут под сливочное масло, маргарин, кондитерку, прокладки. Про запекание в стандарте нет ни слова: подпергамент задуман заворачивать, а не лежать под тестом в духовке.

Где на самом деле лежит термостойкость

Вот нюанс, который путает даже кухни со стажем: ни ГОСТ 1341, ни ГОСТ 1760 не задают предельную температуру. Оба стандарта нормируют массу листа, жиростойкость, влагопрочность, но графы «рабочая температура» в них нет. Термостойкость — это свойство материала, а не строчка стандарта, и берут её из паспорта конкретной бумаги.

Оттого цифры и расходятся у разных продавцов. Пергамент выдерживает порядка 220 °C, в англоязычных источниках планку двигают до 230. Силиконизированная бумага для выпечки — это пергамент или основа под слоем пищевого силикона; её паспорт обычно 220–230 °C, в рекламе встречается и 250. За порогом силикон начинает разлагаться, лист буреет. Подпергамент по одним данным до духовки не допускают вовсе, по другим дают около 150 °C.

Материал	ГОСТ	Рабочая температура
Подпергамент	1760	не для духовки / до ~150 °C
Пергамент	1341	~220–230 °C
Силиконизированная бумага	ТУ	220–230 °C, в рекламе до 250

Практический вывод один. Дешёвый лист без силикона под словом «для выпечки» вполне может оказаться подпергаментом, и у стенки духовки он потемнеет и затлеет раньше, чем пропечётся корж.

Плёнка: ПВХ дышит, полиэтилен плавится

Пищевых плёнок тоже две, и они не взаимозаменяемы. ПВХ-стретч — та самая липкая плёнка, что обтягивает лотки в магазине. Она паропроницаема, пропускает кислород и углекислый газ, поэтому под ней овощи и мясо держат вид. Греть её всерьёз нельзя: производители ставят предел 60 или 70 °C, а с жирной горячей едой из ПВХ мигрирует пластификатор. В микроволновку с супом её не кладут.

Полиэтиленовая плёнка идёт по ГОСТ 10354, её катают из ПВД, полиэтилена высокого давления. Пищевую в обозначении помечают словом «пищевая», формальдегида в водной вытяжке ей разрешено не больше 0,1 мг/л. По горючести стандарт относит плёнку к легковоспламеняемым: воспламенение около 300 °C, самовоспламенение около 400. Но до огня далеко не уедешь: ПВД плавится уже при 105–115 °C, размягчается и того раньше. Духовка для неё исключена, разогрев в микроволновке возможен только у плёнки с маркировкой под это.

Рулоны под рукой

Три рулона фольги, плёнки и бумаги для выпечки живут рядом и путаются в ящике. Мы печатаем держатель на два рулона под навесной кухонный шкаф. Поверхности, по которым скользит материал, сделаны гладкими, без вырезов, поэтому плёнка и фольга укладываются ровно и не задираются о край при установке. Толщины самой фольги, её марок и вечного спора про матовую сторону касается соседний разбор по ГОСТ 745.

Пергамент до 220 °C и плёнка до 70 °C: что говорит ГОСТ

Пергамент и подпергамент: разная выделка

Где на самом деле лежит термостойкость

Плёнка: ПВХ дышит, полиэтилен плавится

Рулоны под рукой

Источники

Выберите пункт